Quesos italianos

Ricotta - Queso tradicional italiano de suero

La ricotta es un queso de suero italiano tradicional. En el mundo culinario, existe una regla no escrita que surge de la experiencia: "¡No tires nada que no necesites!" Ricotta es un ejemplo clásico. Prepárelo a partir del suero restante de la preparación de otras variedades. De ahí el nombre de queso ricotta, que significa "cocinado de nuevo". Y aunque, en esencia, no es queso en absoluto, pero el mundo entero lo llama así.

Nosotros tampoco destacaremos y le diremos todo lo que siempre quiso saber sobre este increíble producto.

Historia de la apariencia

La fabricación de ricotta en el territorio de la Italia actual comenzó supuestamente en la Edad del Bronce. En el segundo milenio antes de Cristo En estos lugares, la elaboración de queso a partir de leche entera se desarrolló ampliamente. Una gran cantidad de calderas antiguas para cuajar y calentar la leche, así como los ralladores de queso encontrados confirman este hecho.

El aumento en la producción de queso condujo a un gran suministro de suero, lo que alentó a los fabricantes de queso a desarrollar una nueva receta a base de suero. Ricotta comenzó a prepararse a partir de suero con una pequeña adición de leche, es decir, como es ahora.

Los escritores que describen la agricultura de los antiguos romanos no mencionan la ricota. Lo más probable es que la razón sea que Una producción desventajosa y una vida útil corta no permitieron que el queso de suero ingresara a los grandes mercados. Se especula que la ricota era el alimento de los pastores.

  • En los siglos II-III aC el estadista Caton Senior regula legislativamente el uso de leche de oveja para la producción de queso pecorino y ricota;
  • Describe cómo Federico II, el rey de Sicilia en el siglo XIII, al pasar junto a su grupo de caza por la casa del dueño de una granja lechera, se detuvo para probar la ricota y quedó encantado con ella;
  • La primera mención escrita de la tecnología de ricotta está disponible en el tratado médico medieval sobre el estilo de vida saludable de Tacuinum sanitatis;
  • En 1548, en un libro de Ortencio Lando, un personaje ficticio viaja a un lugar cerca de Pisa para comprar "la mejor ricota del mundo";
  • El 13 de mayo de 2005, el queso Ricotta Romana se clasificó legalmente como queso de nombre protegido por origen (DOP).

Tecnología de cocina

El proceso de hacer ricotta no ha cambiado desde su nacimiento. El primer paso es calentar el suero (a veces con acidificación adicional) a 85-90 grados, como resultado de lo cual la albúmina y la globulina se coagulan y flotan. Después del ascenso completo, el calentamiento se detiene y la masa se enfría. A continuación, el coágulo de cuajada se coloca en una cesta en forma de cono para eliminar el exceso de humedad durante 8-24 horas. Tradicionalmente, las cestas de sauce se usaban para la producción de queso, ahora se usan las de plástico y metal. Luego, la ricota se transfiere a habitaciones secas y frescas.

El suero contiene poca proteína, por lo que hoy en día la ricota se obtiene de varias maneras utilizando diferentes tipos de suero mezclado con leche.

Especie

Considere qué tipos de ricotta existen:

  1. Ricotta Romana - hecha de suero de oveja sobrante después de cocinar Pecorino Romano (Pecorino romano) con la adición de leche entera de ovejas que pastan solo en los pastos de la Toscana (Toscana). El queso tiene una textura irregular, color blanco y un sabor dulce;
  2. Ricotta di Bufala - hecha de suero y leche de búfalo en las provincias de Campania, Lazio, Puglia y Molise. El queso de porcelana blanca no tiene corteza. La textura es cremosa y suave, el sabor es delicado, ligeramente dulce.

Hay otra opción para clasificar la ricota según la edad del queso:

  • Ensalada de ricotta (Ricotta salata): en traducción significa "ricota salada". Se produce en Sicilia (Sicilia) y Cerdeña (Sardegna), y en varias regiones de Italia continental. Apriete el coágulo de cuajada, sal y déjelo reposar durante unos 3 meses. El color del queso es blanco lechoso, la textura es suave, flexible. El sabor es salobre, lechoso, con una nota a nuez. Sucede que la lechuga ricota se envejece durante un año o más, obteniendo así queso duro para frotar;
  • Ricotta infornata - producida al hornear ricotta fresca en el horno hasta el color marrón (a veces marrón oscuro) de la corteza. La masa de queso adquiere así un color dorado pálido. El queso se come tradicionalmente fresco;

  • Ricotta affumicata (Ricotta affumicata), al igual que las especies anteriores, se somete a un tratamiento térmico. El proceso se lleva a cabo en ahumaderos con madera de roble, castaño o enebro. La corteza de queso ricotta es de oro rojizo. Sabor a leche con aroma ahumado;
  • Ricotta forte (Ricotta forte), también conocida como Ricotta scanta (Ricotta scanta), está hecha de diferentes tipos y combinaciones de leche (vaca, cabra, oveja, búfalo). El queso se envejece durante aproximadamente un año, durante el cual se mezcla el queso cada 2-3 días para evitar el moho. El resultado del envejecimiento es una pasta marrón suave con un sabor fuerte y picante. Venda tal ricotta en frascos de vidrio.

Cómo y con lo que comen: por qué usar

Ricotta forte, afumiar e informar a menudo se consumen solos. Se combinan con pan, fruta y vino.

La ricota fresca se puede usar en muchos platos. Se agrega a los pasteles de queso, pastas, salsas, lasaña, pizza, pasteles de carne, pasteles dulces, postres.

Aquí hay 5 opciones increíblemente sabrosas para comer ricotta:

  • Poner en un tazón, rociar con aceite de oliva, agregar sal, pimienta, galletas saladas y comenzar bien el día;
  • Lubrique la tortilla y tendrá un huevo frito de nivel superior;
  • Batir con azúcar en polvo, chispas de chocolate y vainilla y obtener un postre increíblemente delicado;
  • Mezclar con sandía picada, aguacate y semillas, disfrutar de una ensalada de frutas inusual;

  • Extienda sobre pan integral, cubra con lechuga y tomates finamente picados, sal, pimienta al gusto y un sándwich llamado "Cloud in pants" está listo.

Contenido calórico y beneficios

El valor nutricional del queso riccotta es de solo 134 kcal por 100 g de producto, que contienen:

  • Proteínas 9.3g;
  • Hidratos de carbono 2,9 g;
  • Grasas 9.5g.

La ricota generalmente se considera uno de los quesos más saludables, ya que contiene una cantidad muy pequeña de grasa en comparación con otras variedades.

La ricotta es una excelente fuente de nutrientes. Al comer 150 g de queso, le proporciona a su cuerpo:

  • 28% de la proteína diaria necesaria para mantener el músculo
  • 26% (257 mg) de la cantidad diaria de calcio, que garantiza la resistencia ósea y la salud de los dientes, el cabello y la piel;
  • 139 mg de Omega-3 y 339 mg de ácidos grasos Omega-6 que previenen el desarrollo de cáncer y enfermedades cardiovasculares;
  • Oligoelementos: selenio (26%), fósforo (20%), zinc (10%). El selenio protege al cuerpo de los radicales libres que causan la formación de tumores;
  • 16% de la ingesta diaria de vitamina A, que apoya la visión saludable y el sistema inmunitario;
  • El 15% de la norma de vitamina B12, que desempeña un papel crucial en el funcionamiento normal del sistema nervioso.

Cómo reemplazar la ricota en las recetas

El queso ricotta es un componente de muchas recetas. Francamente, no todas las amas de casa están siempre a mano. Veamos qué productos cotidianos pueden reemplazar a la ricota.

Queso cottage

Vale la pena recordar que la cuajada se toma con una consistencia pastosa, si no es posible con una acidez fuerte. Tal enroque es adecuado para preparar lasaña.

Crema agria

Debe elegir crema agria con la consistencia más espesa posible. Esta opción de reemplazo es ideal para salsas y pasteles.

Mascarpone

Mascarpone es el hermano mayor italiano de ricotta. Cabe señalar que este queso es muy superior al ricota en contenido de grasa. Antes de usar, se bate y se usa con especias aromáticas para sándwiches, pastas, lasaña.

Queso crema

Cualquier variación de este producto será una buena alternativa a la ricota. Se puede incluir en pasteles de queso y otros postres.

La opción más maravillosa para reemplazar la comprada será la ricota casera, cuya receta discutiremos en otro artículo.

Precio por 1 kg de ricota en Italia y Rusia

La ricotta es un producto bastante común, por lo tanto, pertenece a los quesos de precio medio. En las tiendas italianas puede comprar ricotta a un precio de 6 a 10 euros por 1 kg.

Los sitios de Internet rusos lo ayudarán a obtener queso italiano fresco, cuyo precio por 200 g es de aproximadamente 200 rublos. En los estantes de las tiendas nacionales hay una gran variedad de ricotta de producción rusa y bielorrusa. Puede comprarlo por 150-250 rublos por 250 g.

Esperamos que al leer este artículo satisfaga completamente la sed de conocimiento del queso italiano. Y recuerde: "¡No todo es ricotta para untar en el pan!" ¡Buen provecho, queridos amigos!

Mira el video: PROMO: Ricota, o Requeson Casero de Oveja. Ricotta. Cocineros Italianos (Enero 2020).

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