Italia

Salami italiano

Esta vez volveremos a hablar sobre el producto italiano, que está firmemente arraigado en las tablas nacionales. Salami (Salame): una especie de salchicha dura con tocino, apreciada en todo el mundo. Una vez en Italia, solo las clases privilegiadas de la población lo disfrutaron. Hoy, casi todos pueden pagar el salami al menos por vacaciones. "¡Dos pedazos de salchicha en tu mesa!" - Cantada en la popular canción de los 90. Pero no le contaremos cuentos de hadas como el héroe del éxito, sino que presentaremos la historia más verdadera sobre el salami.

Grados IGP y DOP

Mucha gente ama el salami y, por lo tanto, lo liberan en la mayoría de los países civilizados del mundo. Pero, como sabes, la salchicha es diferente, y para apreciar el sabor original, definitivamente debes ir a su tierra natal, a Italia. La república también tiene una gran cantidad de fabricantes. Sin embargo, solo algunos productos han recibido marcas especiales: categorías IGP o DOP. Estas abreviaturas en el nombre indican la devoción a la tradición de fabricación y la alta calidad del salami italiano.

Salama da sugo igp

Salami da sugo - salchicha, típica de la provincia de Ferrara (Ferrara), pero de apariencia completamente inusual. Se compone de carne de cerdo, lengua e hígado, vino, sal y especias (nuez moscada, clavo, canela, pimienta). Tiene la forma de un melón y está atado con una cuerda. Se puede cubrir con una flor de moho blanco, que aparece naturalmente durante la maduración. El peso de la cabeza varía de 0.7 a 1.4 kg. El color es marrón oscuro, el aroma es intenso, la estructura es suave y granulada. El período mínimo de exposición es de 6 meses.

La peculiaridad del salami y el sugo es que antes de su uso, a menudo se prepara adicionalmente. Remoje en agua fría para suavizar el revestimiento, lave suavemente con pinceles y luego cocine durante al menos 4 horas. Es importante que la piel de la salchicha no esté dañada. El producto terminado se come caliente con puré de papas o calabaza, cortado en porciones.

Salame cremona igp

El salami de cremona está hecho de carne de cerdo producida en el área de producción de jamón de Parma (Prosciutto di Parma) y Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Es una mezcla de carne de cerdo fresca con sal y ajo machacado, sazonada en los intestinos de cerdos, vacas, ovejas o caballos.

Período de maduración de 5 semanas a más de 4 meses. El salami tiene la forma de un cilindro con un diámetro de 65 mm y una longitud de 150 mm. El peso del producto terminado es de 500 G. La salchicha se corta suavemente incluso después de una larga exposición. El color es rojo intenso, el aroma está saturado, el sabor es picante. Cremona va bien con verduras, frutas, pan y quesos.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara se hace en la provincia de Pavía. Está hecho de carne de cerdo y ganso. Los gansos en los últimos 3 meses de vida deben comer exclusivamente alimentos verdes y granos y pesar al menos 4 kg antes del sacrificio. La piel de ganso sirve como envoltura para las salchichas. La textura es homogénea, no se desmorona. El color del corte es rojo oscuro con un toque de grasa. El olor es picante, el sabor es delicado y suave. El tamaño de la salchicha varía de 0.3 a 4 kg. Salami di Mortara va bien con verduras frescas y guisadas.

Salame Sant'Angelo IGP

Salami Sant'Angelo es una salchicha hecha de carne de cerdo cultivada en el territorio de Nebrodi. Tiene una forma cilíndrica alargada y un revestimiento blanco natural. La textura es delicada y compacta. El color de la carne es rojo rubí, la grasa es blanca. El olor es delicado, el sabor es picante, aromático, obtenido debido al microclima especial del valle. El tiempo de exposición varía de 30 a 90 días. Los tamaños de las inclusiones grasas son mayores en comparación con otras variedades. El salami Sant'Angelo se come como aperitivo o aperitivo para licores.

Salame Felino IGP

Salami Felino es un producto de la ciudad del mismo nombre en la provincia de Parma. La composición de la salchicha, además de la carne y las especias, incluye el vino blanco seco, que lo distingue de otras variedades. El peso de la barra de salchicha varía de 0.2 a 4.5 kg, la forma es cilíndrica. La textura es compacta, no elástica. El color es rojo rubí. El aroma es delicado, el sabor es dulce. El tiempo mínimo de maduración es de 25 días. Para el consumo, el tamaño de las rodajas es muy importante. Tradicionalmente, cortar el salami felino es bastante grueso (7 mm) y largo (cortado en diagonal). Se sirve en combinación con pan y jamón de Parma.

Salame piemonte igp

El área de producción de Salami Piedmont se limita al territorio de la región del mismo nombre. Además de los condimentos, la salchicha está aromatizada con vinos tintos del Piamonte de las uvas Nebiollo, Barbera y Dolcetto. El palo de salami tiene forma cilíndrica y pesa al menos 300 g. El corte es rojo rubí, la textura es compacta y uniforme con grasa y granos de pimienta intercalados. El sabor es dulce y delicado debido a la corta exposición (10-50 días dependiendo del peso). El salami de Piamonte se caracteriza por el aroma del vino añejo y el ajo. Córtalo inmediatamente antes de servir. Úselo con pan fresco, mostaza, quesos y ensaladas. Además, la salchicha se sirve con varios cereales y puré de papas.

Salame di Varzi DOP

Salami di Vartsi es del municipio de Vartsi en la provincia de Pavía. La salchicha es una mezcla de carne fresca y grasa gruesa. El contenido de grasa es aproximadamente del 30-33% del peso total del producto. La forma del producto es cilíndrica, el color de corte es rojo brillante con salpicaduras blancas de grasa. La consistencia es elástica, la textura es compacta. El tiempo de exposición depende del peso y la variedad: Varzi-Filzetta (0.5-0.7 kg, envejecimiento 45 días), Varzi-Filzettone (0.5-1 kg, envejecimiento 60 días), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , maduración 120 días), Varzi-Cucito (1-2 kg, maduración 180 días). El sabor es dulce y delicado. El salami di Varzi se corta en rodajas gruesas y se complementa con ensaladas de verduras con aceite vegetal, quesos y vinos.

Salame Brianza DOP

El salami Brianza se produce a partir de carne de cerdo producida en las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía y Piamonte. Además de sal, pimienta, ajo y vino, se permite agregar azúcar al producto. La forma es cilíndrica, la consistencia es compacta y no elástica. El color de corte es rojo rubí. El olor es delicado, el sabor es muy dulce. El tiempo de maduración depende del tamaño y varía de 15 días a más de 5 meses. El salami Brianza se sirve como aperitivo para bebidas alcohólicas. Se usa en muchas recetas.

Por ejemplo, la ensalada que llamamos Olivier se llama Ensalada Rusa (Insalata Russa) en Italia y le pone salami.

Salame Piacentino DOP

El salami Piacentino está hecho de carne de cerdo y grasa en la provincia de Piacenza. El contenido de grasa es del 10 al 30%. El producto terminado tiene una forma cilíndrica y pesa de 400 ga 1 kg. La textura es compacta. El color del corte es rojo brillante con inclusiones de grasa claramente distinguibles. El olor se caracteriza por un delicado aroma de carne con un ligero toque de especias. El sabor es delicado, casi sin azúcar, más intenso con la edad. La exposición depende del peso y es de al menos 45 días. El salami piacentino se come como refrigerio y se usa en recetas.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

El salami italiano Cacciatore se produce en 11 regiones de Italia.

Su nombre se traduce como "cazador". Esto se debe a la tradición de las personas que cazan salami para un refrigerio.

La salchicha difiere de otras variedades con una rica historia. El producto es de forma cilíndrica, de unos 20 cm de largo y 6 cm de diámetro. Pesa un promedio de 350 g. La textura es densa y no elástica. El corte es rojo rubí con granos de grasa distribuidos uniformemente. El aroma es delicado, el sabor es dulce y delicado sin acidez. El tiempo mínimo de maduración es de 10 días. Cachiatore se come con pan sin sal, complementado con buen vino espumoso, quesos, frutas y verduras. Se adapta perfectamente a las ensaladas.

Salame di milano

Salami Milano no es miembro de las categorías DOP e IGP. Sin embargo, es una de las variedades más famosas entre el salami italiano. Está hecho de una mezcla de carne de cerdo y carne de res finamente molida, que se sazona con sal y una pequeña cantidad de condimento y se rellena en una cáscara natural o sintética. El tiempo de exposición es de aproximadamente 3 meses. El color del corte es rojo brillante, casi rubí. El sabor es delicado. Servido con milano salami en un plato de carne. Los milaneses lo comen con pan de michetta tradicional.

Origen

La historia del salami en el territorio de la Italia moderna comenzó en el período del Imperio Romano. El nombre del producto proviene de la palabra latina salumen, pero aparece solo en la Edad Media y significa que el producto se almacena con sal. Llamados no solo carne, sino también pescado. Sin embargo, con el tiempo, el término "salami" se ha asociado cada vez más con la carne de cerdo.

Aunque los primeros intentos de conservar la carne y la sal durante mucho tiempo pertenecen a la historia del jamón, en las zonas rurales, la forma de empacar carne picada en las tripas de los animales comenzó a dominar más rápido.

La producción en masa de salami comienza en la Edad Media, cuando aparecieron los primeros grandes pigsties en las inmediaciones de los sitios de procesamiento de leche. Los desechos de la producción de queso y requesón son ideales para alimentar a los cerdos. El nacimiento de tal industria y el microclima único de Italia crean condiciones ideales para la difusión del arte del almacenamiento de carne. En Milán, el cerdo picado se mezcló con vino y especias. Tal salami fue enviado a las mesas ceremoniales de nobles y señores feudales.

En el siglo XII, en el patio de la familia Malaspin, sirvieron una "nueva" salchicha envejecida en bodegas y "aromatizada" con humo. Y en 1581 la palabra "salame" aparece por primera vez en el libro de cocina e indica salchicha de cerdo. Antes de esto, las salchichas fueron designadas por el término insicia. Más tarde, el salami va a las mesas de los residentes rurales, cuando la cría de cerdos se convierte en un recurso indispensable para la supervivencia.
El arte de hacer salami evolucionó de manera diferente dependiendo de la región de Italia. Lo que inevitablemente condujo a una variedad de variedades de salame italiano incluso en la misma región.

Producción

La calidad del salami italiano se respalda no solo en la sala de producción. Incluso el territorio y el alimento para la cría de cerdos, cuya carne se utiliza en la preparación de salchichas, están regulados. Para la matanza van los animales que pesan 160-180 kg. La base de su dieta son los cereales y los subproductos del procesamiento de la leche. Como resultado de dicha nutrición, las materias primas son ricas en ácidos grasos saturados y tienen un colesterol bajo.

Sin embargo, el salami puede contener no solo carne de cerdo, sino también carne de oveja, cabra, caballo, ganso, burro, jabalí y sus despojos. Aunque la parte grasa se toma solo de los cerdos debido a sus propiedades organolépticas.

Antes de comenzar a cocinar, las venas y el tejido adiposo se eliminan de la carne. Se limpia a fondo y se enfría a una temperatura de 7 grados. Las partes de la carcasa que se usan para hacer salami, así como la finura de la molienda, dependen del tipo de salchicha.

Se añaden sal y especias a la carne picada, cuya presencia está determinada por el tipo de producto. De las especias utilizadas ajo, pimienta blanco y negro (molido o en granos), eneldo, nuez moscada, clavo y otros. En algunas regiones de Italia, se encuentran salami inusuales. Por ejemplo, con nueces o pistachos. Un método no estándar se puede llamar agregar leche o vino a las materias primas. La ley permite el uso de nitrito de sodio como colorante y conservante débil.

La masa de salchicha se rellena con una tripa natural (porcino, ovino, bovino y equino) o sintética (celulosa). Para el secado preliminar, la salchicha se envía a habitaciones cálidas durante 3-7 días. La maduración adicional ocurre a una temperatura de 10-15 grados. Los tiempos de exposición varían según el grado. La etapa final de preparación para ciertos tipos de salami se puede fumar ligeramente para dar un sabor específico.

Contenido calórico y beneficios

El contenido calórico del salami, como otros productos, depende directamente de su variedad. No es posible considerar todo, por lo que nos centraremos en el Salami Milano, la salchicha italiana más famosa y comprada en el mundo. El número de calorías por 100 g es de 384 kcal, que se componen de:

  • Proteínas 25,4 g (101,4 kcal);
  • Grasas 31 g (278,4 kcal);
  • Carbohidratos 1.1 g (4.2 kcal).

Salami Milano es un producto con alto valor energético. Sin embargo, la manteca de cerdo se absorbe fácilmente debido al desarrollo de microflora beneficiosa durante la maduración de la salchicha.

La carne de cerdo es muy rica en proteínas, lo cual es necesario como un componente de construcción para el cuerpo humano. Además, la fermentación de proteínas durante el envejecimiento del producto conduce a una mejor absorción.

Además, las salchichas son una de las fuentes importantes de hierro, zinc y otros minerales biodisponibles. El salami es rico en vitaminas B1 y B3. Participan en el metabolismo, aseguran el funcionamiento normal de los sistemas nervioso y cardiovascular, así como el sistema digestivo.

El salami se recomienda para la nutrición de personas con peso reducido y falta de apetito, durante períodos de estrés mental y fisiológico, durante la recuperación. Si no pertenece a ninguna categoría, pero le encanta el salami, debe tener en cuenta que puede gastar calorías de 100 g de salami:

  1. Limpieza de la casa por 2.5 horas;
  2. Caminata enérgica 1 hora;
  3. Correr a una velocidad promedio de 27 minutos;
  4. Jugar fútbol 34 minutos;
  5. Natación 40 minutos.

La desventaja del producto es el alto contenido de cloruro de sodio (sal), cuyo uso excesivo contribuye a la formación de hipertensión arterial.

Receta casera

A menudo, los amantes de las hazañas culinarias se detienen en las opciones más exóticas e irresistibles. Uno de ellos se puede llamar salami. Si busca su receta en casa en sitios italianos, en el mejor de los casos encontrará una manera de hacer salchichas dulces para el postre.

Compartiremos con ustedes una receta simple para salchichas caseras. Pero, para ser justos, notamos que es imposible cocinar salami italiano real en su cocina. Entonces, necesitamos:

  • Cerdo - 850 g;
  • Grasa - 150 g;
  • Sal - 25 g;
  • Vino seco - 10 ml;
  • Pimienta - 5 g;
  • Ajo - 5 dientes;
  • Especias al gusto;
  • Intestinos de cerdo.

Las especias en la receta se pueden usar de varias maneras (clavo, nuez moscada, jengibre, etc.). Todo depende de tu gusto. Las tripas generalmente se venden limpias, pero aún así deben lavarse adicionalmente con agua corriente. ¿Por qué tomamos carne de cerdo? Son óptimos en diámetro.

Muela la manteca de cerdo (rebanadas de 10 mm de espesor) y la carne (cubos pequeños). Enviamos la carne de cerdo al congelador por un tiempo, hasta que se congele un poco (pero no se congele). Enrollamos la carne en una picadora de carne con un gran diámetro de los agujeros y cortamos finamente la grasa manualmente.

Agregue sal, vino y especias a la masa, mezcle bien. Usando la boquilla de salchicha, llene los intestinos con carne picada. Hacemos constricciones a lo largo de la longitud para la formación de salchichas. Inspeccione cuidadosamente la salchicha resultante en busca de burbujas de aire. Si hay alguno, entonces deben ser perforados.

Envuelva las salchichas con hilo y cuélguelas en una habitación fresca con poca humedad durante aproximadamente 7 días. Durante este tiempo, el producto perderá algo de humedad y adquirirá la consistencia necesaria.

La salchicha cocida "ala salami" debe almacenarse en el refrigerador. Será un gran aperitivo para bebidas alcohólicas. También puede cocinar pizza de salami agregando queso, tomates, aceitunas, pimientos, cebollas y rodajas de su obra maestra casera.

Precio

Conquistar Italia y adquirir salami al mismo tiempo es una opción bastante interesante para unas vacaciones. Además, puede encontrarlo fácilmente, con poco o ningún esfuerzo. El famoso salami milano en su tierra natal se puede comprar a un precio de 12 a 25 euros por 1 kg.

Las tiendas nacionales ofrecen 1 kg de producto italiano por 3000-3500 rublos. Los productos de fabricación rusa con el nombre de "Salami Milano" se estiman en 1.500 rublos por 1 kg.

No llegó a su fin una triste historia sobre el salami. Comer un trozo de salchicha con pan crujiente y luego correr por el Coliseo parece ser el comienzo perfecto del día. Vive ligero, ama en secreto, viaja deliciosamente y recuerda: "¡No van a Italia con su salami!"

Mira el video: Salame tandilero, el proceso paso a paso (Enero 2020).

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