Quesos italianos

Queso Fiore Sardo - Flor de Cerdeña

Quizás el nombre más romántico en el mundo de la comida italiana es Fiore Sardo, que significa "Flor de Cerdeña". Adorna las mesas sardas desde hace cientos de años. Se prepara solo en la isla y exclusivamente con leche de oveja. Ahora le escribiremos un retrato de este increíble queso con los colores de las palabras.

La historia

La magnitud de la historia de fiore sardo es realmente asombrosa. Podemos decir que nació en Cerdeña (Sardegna) cuando las primeras personas se establecieron en la isla. Se dedicaron a la cría de ovejas para obtener no solo carne, lana y piel, sino también leche, cuyo almacenamiento a largo plazo se llevó a cabo mediante la preparación de queso.

El nacimiento del producto pertenece a la Edad de Bronce, el período de la historia, que terminó 1000 años antes del nacimiento de Cristo.

Según una versión, el queso obtuvo su nombre del método de cuajar la leche usando sustancias de una flor de cardo, que luego fueron reemplazadas por cuajo.

Estudios posteriores revelaron que inicialmente el queso maduraba en forma de madera de peral o castaño, en cuyo fondo se cortaba la peonía. Además, cada agricultor podría usar otras flores para resaltar su producto en el mercado. Algunos historiadores se inclinan por esta razón por la aparición del nombre "Fiore Sardo".

Diodoro Siculus en 59 a. C., al describir la invasión romana de Cerdeña, observó que el queso era uno de los principales alimentos de las personas que se escondían de los invasores en las montañas.

Después del siglo VI, gracias a la producción en masa de productos lácteos de Cerdeña, fiore sardo se está convirtiendo en una mercancía con los habitantes de Génova y Pisa. En una de las cartas, el gobernador de Cerdeña informa con orgullo que "cargó todo el galeón (embarcación marítima) con queso para el comercio internacional".

Diversas fuentes indican que en el siglo IX, el fiore sardo era el único queso conocido y exportado desde la isla. Fue especialmente valorado por los comerciantes de Nápoles y Livorno. En el siglo XIX, el queso comenzó a usarse en Liguria (Liguria) para la preparación de salsa de pesto (pesto).

A mediados del siglo XX, su producción se volvió controlada. Y en 1996, la Unión Europea otorgó el Fiore sardo de la categoría DOP, enfatizando así la importancia histórica, gastronómica y los métodos tradicionales de preparación.

Tecnología

Fiore sardo se hace en toda Cerdeña. Para su producción, se utilizan materias primas exclusivamente de la raza sarda de ovejas cultivadas y pastando en la isla. La leche de uno o dos ordeños se cura a una temperatura de 33-35 grados utilizando el cuajo de un cordero en grandes calderas de cobre.

15 minutos después del inicio del proceso, aparece un coágulo cuajado, que se rompe en pequeños gránulos con una herramienta tradicional. La masa se deja sola durante 5 minutos, después de lo cual el queso se saca en moldes de acero. Para drenar mejor el suero, la masa se voltea varias veces y se llevan a cabo los procedimientos tradicionales llamados sardos piccàu y arremundàu.

Antes de comenzar con el embajador, escalpe el queso escaldado (no hervido, como el queso de oveja), inmersión breve en agua caliente. Esto ayuda a formar una costra apretada y suave. A continuación, el futuro fiore se coloca en salmuera durante 36-48 horas.

Otro proceso que distingue la tecnología de producción de fiore sardo es fumar durante 10-15 días en salas especiales. El humo proviene de las ramas y las hojas de las plantas que arden lentamente, características exclusivas de Cerdeña (deben usar mirto). Esto le da al producto un olor específico y una corteza amarilla.

Luego las cabezas se transfieren a las bodegas para madurar. A menudo, estas habitaciones están construidas de granito, lo que garantiza alta humedad, baja temperatura y buena ventilación. Durante el envejecimiento, el queso se limpia con una mezcla de aceite de oliva y vinagre de vino. El período mínimo de maduración es de 3 meses; también se produce un fiore sardo maduro de seis meses.

Caracterización y uso en la cocina.

Fiore sardo - queso duro de oveja. Tiene una forma redondeada, similar a un barril con lados muy convexos, con un diámetro de 12-20 cm y una altura de 12-15 cm. El peso de la cabeza oscila entre 1,5 y 4 kg. Corteza: de color amarillo a marrón oscuro según la edad. La superficie es grasa al tacto debido a la mezcla que se aplica al queso durante el envejecimiento. Cuerpo de queso de color blanco a amarillo claro sin agujeros.

La flor de Cerdeña tiene un sabor característico con toques de leche y frutos secos. El queso joven es ligeramente picante, maduro, rico en aromas de hierbas utilizadas para fumar.

En algunos sitios, incluidos los extranjeros, puede encontrar información de que Fiore Sardo es el segundo nombre del queso Pecorino Sardo. No le creas a tus ojos, estos son dos productos diferentes. Están unidos solo por el tipo de materia prima, área de producción y categoría DOP.

Fiore sardo es tan original y original que es bueno tanto para platos tradicionales como para crear nuevas recetas. Conserva el aroma y la textura durante mucho tiempo, incluso cuando no está en el refrigerador.

El queso joven se corta en rodajas o cubos y se sirve solo en la mesa. Va bien con legumbres y pan fresco y crujiente. Se utiliza como aperitivo para los vinos tintos de Cerdeña como Cannonau (Cannonau di Sardegna).

Fiore maduro se utiliza en forma rallada para pastas, cereales, papas fritas. Va bien con tomates y cebollas frescas. En Cerdeña, se espolvorean con pan Frattau con salsa de tomate, aceite de oliva y huevo escalfado. El queso sombrea perfectamente el aroma de los vinos tintos como Malvasia (Malvasia di Bosa DOC) y los vinos blancos como Vernaccia di Oristano, con un regusto amargo que equilibra perfectamente la ligera acidez de la flor sarda.

La dulzura tradicional de Cerdeña es Sos arrubiolus: bolas fritas con queso fiore. Y no podemos dejar de compartir con ustedes esta maravillosa receta.

Sos arrubiolus - rosquillas sardas

Para preparar este postre necesitarás:

  • 300 g de fiore sardo;
  • 150 g de sémola;
  • 2 huevos
  • 200 g + 50 g de azúcar en polvo;
  • Ralladura de un limón y una naranja;
  • Una pizca de azafrán y sal;
  • Aceite vegetal para freír.

Rallar el queso en un rallador grueso y agregarlo a 100 g de sémola. Mezcle los huevos, la ralladura, 200 g de azúcar glas, azafrán y sal en la mezcla. Mezcle todo bien hasta obtener una masa homogénea. Pellizque pedazos pequeños de la masa resultante y enróllelos en bolas. Enróllalos en la sémola restante y fríe en aceite caliente hasta que estén dorados. Las donas preparadas deben colocarse sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de grasa. Sirva espolvoreando con polvo o regando con miel. Sos arrubiolus: una excelente y original versión de un postre para el té en la mesa festiva.

Contenido calórico y beneficios

El contenido calórico de fiore sardo es significativo y es de 411 kcal por 100 g de producto. Su valor nutricional consiste en:

  • Proteína 28 g;
  • Grasa 33 g;
  • Carbohidratos 0 g.

Debido al mayor contenido de grasa, la porción diaria de queso para una persona sana no es más de 50 G. Su uso por personas con diabetes, colesterol alto y enfermedades cardiovasculares debe acordarse con un médico.

Como producto de la leche de oveja, el fiore es una fuente de proteínas fácilmente digeribles, componentes valiosos para construir compuestos vitales.

El queso proporcionará al cuerpo calcio y fósforo, que son responsables de la fortaleza de los huesos, los dientes, el tono muscular y la conducción de los impulsos nerviosos.
El contenido de sodio y potasio en una porción de fiore es óptimo para no causar efectos secundarios, sino para garantizar el pleno funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

El producto es rico en vitaminas B1, B2, A y PP: ayudan al funcionamiento saludable de la mayoría de los sistemas y órganos del cuerpo humano.

Precio por kg en Italia y en Rusia

Para comprar fiore sardo en Italia, no es necesario visitar Cerdeña. Puede hacerlo desde cualquier lugar de la región. Este queso es un producto bastante caro. Su precio oscila entre 19 y 26 euros por 1 kg.

En Rusia, no podrá adquirir oficialmente fiore, sin importar cuánto esfuerzo le dedique.

Así que el retrato de la maravillosa flor sarda está listo. Esperamos que tenga la oportunidad de disfrutar de su aroma al menos una vez. Ama desinteresadamente, vive abiertamente, viaja culturalmente y recuerda: "¿Qué significa el nombre? Fiore huele a fiore, al menos llámalo pecorino, ¡al menos no!"

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