Provolone (Provolone) - queso italiano duro con bajo contenido de grasa. Pertenece a la categoría "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone tiene su propio entusiasmo no solo en sabor y aroma, sino también en una amplia variedad de formas. Puede encontrar queso en forma de pera, salchicha apretada, cono, melón o mandarina pelada. ¡Los ojos se elevan al ver tanta belleza! Los formularios son formularios, pero no miran el queso, sino que lo usan. Averigüemos: "¿Qué tipo de bestia es este provolone y con qué se come?"
Historia de ocurrencia
Provolone tiene una historia relativamente corta. Nació en el sur de Italia en la segunda mitad del siglo XIX. Su nombre proviene de la palabra napolitana provola, que indica su forma esférica.
La unificación de Italia en 1861 permitió superar las barreras entre las regiones e hizo posible que los fabricantes de queso de las regiones del sur se establecieran en las tierras bajas de Padan. Para aumentar la producción de quesos de pasta filata, que tienen admiradores tanto en el norte de la república como en el extranjero, el gobierno italiano facilitó la transferencia de granjas lecheras de sur a norte, donde la leche era abundante. Esta área, rica en tierras fértiles, también tenía una infraestructura bien desarrollada, lo que permitió aumentar la escala y la calidad del queso producido.
Por primera vez en la literatura, el nombre "Provolone" aparece en 1871 en el Diccionario de términos agrícolas de Mancini. Un queso completamente original, se diferenciaba de sus homólogos en la categoría por la capacidad de madurar, sin secarse, durante mucho tiempo. Como resultado, más tarde se generalizó.
En 1996, el Provolone Valpadana y en 2010 el Provolone del Monaco recibieron el estado de queso con un nombre protegido por origen (DOP).
Vale la pena señalar que los italianos, hablando del clásico "Provolon", a menudo no usan prefijos, sino que se refieren a Valpadana.
Como hacer
En Italia, se lanzan varias versiones de provolone, dos de las cuales están relacionadas con DOP. La provola italiana (Provola) y la proleta (Provoleta) también son variedades de queso base. No es necesario estudiar las características de fabricación de cada especie, ya que los fundamentos de todas las formulaciones son muy similares. Por lo tanto, presentaremos a su atención la tecnología de producción de "Provolone Valpadana".
Provolone clásico se produce en varias regiones de Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. La leche se toma exclusivamente de la raza de vacas frisias. Hoy, como antes, el cuajado de las materias primas se produce debido al cuajo de origen animal.
Pero antes de usar la enzima, los fabricantes de queso enriquecen la leche con un iniciador de suero (el líquido que queda en la caldera después de hacer el queso el día anterior) y dejan reposar durante la noche. Esta sustancia es rica en microorganismos y es valiosa porque las enzimas que contiene se transmiten todos los días de un queso a otro.
En la segunda etapa, el coágulo de cuajada se corta y se somete a calentamiento, sumergido en un líquido caliente, para obtener una consistencia "de goma", característica de los quesos de la categoría "Pasta Filat".
Luego, el queso se coloca en moldes perforados especiales para darle el aspecto final: tazón, pera, cono, mandarina. Antes de enviar para la maduración, se agrega el último componente: sal marina, colocando las cabezas de queso en una solución salada. Después de esto, el provolone se lava en agua fría y se recubre con cera para crear una película protectora.
"Atar" con cuerdas especiales es otro tributo a una larga tradición. La maduración puede durar varios días, o tal vez más de un año, dependiendo del tipo de queso que busquen.
Las cabezas de queso pueden pesar desde unos pocos cientos de gramos hasta 100 kg.
También producen provolone (lejos de los clásicos) en los Estados Unidos, Bolivia, Argentina, Brasil y Uruguay. En estos países, el queso se produce con mayor frecuencia en forma de pequeños cilindros de 1-2 cm de alto y 10-15 cm de diámetro.
Característica de Provolone del Monaco
Provolone del Monaco es un queso DOP producido en la provincia de Campania a partir de la leche de vacas de la ciudad de Agerola.
Los campesinos que llevaron sus productos al puerto de Nápoles para protegerse del frío y la humedad, se envolvieron en capas de arpillera, que recordaban las vestimentas monásticas. Los comerciantes napolitanos comenzaron a llamar a los granjeros monjes, de ahí el nombre del queso que literalmente significa "provolón de los monjes".
Características distintivas de del monaco:
- La forma de una cabeza de queso se asemeja a un melón alargado que pesa 2.5 kg, pero no más de 8 kg;
- La corteza es delgada, amarillenta, casi lisa con surcos longitudinales de las cuerdas que dividen el queso en 6 partes;
- El período de exposición es de al menos 6 meses;
- El cuerpo del queso es de color amarillo claro, elástico, suave, tiene aberturas características del tamaño de un ojo de pájaro;
- El contenido de grasa en la materia seca es de al menos 40.5%;
- El sabor es dulce, mantecoso, ligeramente picante.
El distintivo sabor y aroma del queso está determinado por la combinación original de las características de las materias primas lácteas, las condiciones climáticas del área de producción y las antiguas tradiciones culinarias.
Variedades
En Italia, se acostumbra distinguir solo dos variedades de provolone clásico: dolce y picante. Aunque en otros países el queso ahumado se coloca en esta fila como la tercera opción.
- Provolone Dolce o dulce (Provolone Dolce) es un queso elaborado con leche de vaca, que se cuaja con la ayuda de la renina de un ternero. Madura no más de 2-3 meses. El sabor es cremoso, lechoso, dulce. La textura es lisa y suave. Las cabezas de queso son relativamente pequeñas (peso de hasta 5,5 kg).
- Provolone Picante o picante (Provolone Piccante): producido con corderos de cuajo o cabritos. La maduración dura de 3 meses a un año o más. Este queso es más seco, más afilado y picante, y la textura es más resistente que la de Dolce. Tiene un aroma fuerte con un final largo. Las cabezas de queso pueden alcanzar una masa de más de 90 kg.
- Provolone Affumicato o ahumado (Provolone Affumicato): se elabora fumando y envejeciendo queso fresco durante al menos 3 meses. Las casas de humo usan madera de manzana con más frecuencia. El sabor es picante con un ligero aroma a humo. La masa es de color amarillo claro, elástica. El color de la corteza es de paja a marrón claro.
Vale la pena señalar que picante tiene el sabor más llamativo. Y, si probó solo la versión dulce, el aroma del queso maduro será un descubrimiento agradable para usted.
Que comer y como almacenar
Las recetas que usan provolone varían según la variedad. El queso muestra al máximo su sabor cuando se consume sin tratamiento térmico.
Provolone va bien con pan. Pero, si para dolce es preferible - sésamo o clásico, entonces para picante es más adecuado - de trigo duro.
El queso dulce a menudo se consume como parte de lonchas de queso con vegetales frescos (como rábanos) o aceitunas. Notable acompañado de mostaza Cremona, miel y mermelada de higos. Dolce se utiliza como aperitivo para vinos espumosos clásicos o vinos de frutas jóvenes como: Novello, Barbera, Valcalepio.
El provolone picante es versátil y se usa con verduras frescas, aceitunas, peras, salami. A menudo se usa en forma rallada como componente de platos como tortillas, pizza, pasta, pasteles, papas al horno, bruschettas y sándwiches. Va bien con los vinos tintos envejecidos: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) y Barbaresco (Barbaresco).
El queso ahumado se come solo o como componente de sándwiches.
Del Monaco en Italia se sirve con pan caliente o tortillas, combinado con vinos tintos maduros.
Cómo reemplazar
¿Cómo reemplazar el provolone en recetas? Elegir la opción correcta es fácil: mozzarella, parmesano (en el mejor de los casos) o cualquier queso semiduro doméstico. Pero vale la pena señalar que es imposible hacer una sustitución sin pérdida de sabor.
Almacenamiento
Almacene el queso preferiblemente en la parte menos fría del refrigerador (no debajo del congelador o cerca de la pared). El queso rebanado debe envolverse con papel film, papel de aluminio, papel o tela y, en la medida de lo posible, evitar el contacto con otras variedades. Antes de servir, debe obtener el provolone del refrigerador durante al menos una hora.
Contenido calórico y beneficios
Una especie de provolona no afecta significativamente el contenido de nutrientes. Debido al contenido relativamente alto en calorías, los médicos recomiendan no consumir más de 30 g por día. Esta porción de queso contiene:
- 98 kcal, que es aproximadamente el 5% de la norma diaria (NAM) en una dieta de 2000 calorías;
- Grasas 7,5 g (11% DN);
- Proteínas 7,2 g (14% DN);
- Carbohidratos 0.6 g (1% DN);
- Colesterol 19.3 mg (6% DN).
No debe temer la presencia de colesterol, porque no es un monstruo terrible de la publicidad que destruye todo el cuerpo, sino un componente muy importante, ya que es indispensable en la síntesis de muchas hormonas. Pero las personas sanas deben usarlo con moderación.
Es rico en provolona con vitaminas y minerales:
- Calcio 21% DN - promueve huesos y dientes sanos, funcionamiento muscular y transmisión de impulsos nerviosos;
- Fósforo 14% Nam - mantiene la integridad del hueso y el tejido dental;
- Sodio 10% DN - participa en el buen funcionamiento del sistema nervioso y mantiene el equilibrio de líquidos en el cuerpo. Debe recordarse que el exceso de sodio puede conducir a la retención de agua y, como resultado, a un aumento de la presión arterial;
- Vitamina A (5% DN) - Apoya la salud ocular, regula el crecimiento óseo y la división celular;
- Vitamina B12 (7% DN) - un componente importante del buen funcionamiento del sistema nervioso central, está involucrado en la síntesis de ciertas enzimas;
- Riboflavina (5% DN) - Apoya el sistema inmune, regula el crecimiento humano y las funciones reproductivas.
En muchos países del mundo, Provolone es considerado uno de los quesos más saludables.
Precio en Italia y en Rusia
Debido a la receta de fabricación original y al largo tiempo de maduración, el precio del alambre de la categoría DOP es bastante alto. En Italia se puede comprar en el rango de 5 a 12 euros por 1 kg., dependiendo del productor y la madurez del queso.
En las extensiones de la Internet rusa hay propuestas para la venta de provolone clásico (como dice la tienda) a un precio de 3300 rublos por 1 kg, así como variaciones (alambre, provolisi) para 1000-1200 rublos por 1 kg.
Así terminaron los diez minutos informativos sobre el queso provolon, nuestros queridos lectores. Ahora en su arsenal hay un argumento más que confirma que es imposible no amar a Italia. Atrévete, experimenta, viaja y recuerda: "¡El hombre no se alimenta solo con pan, sino con pan con una rebanada de provolone!"
